编者按：本文来自微信大众号“商业街探案”（ID：bustanan），作者夏志，36氪经授权发布。
年关将至，在上海徐汇区肇家浜路的一座地下商场内，【商业街探案】（ID:bustanan）探店记者看到了一副惨白现象：
黄小递美食联盟原有的二十余家店肆，包含海南鸡饭、喜八方手艺水饺、忆锅鸡煲、麻辣香锅等店肆现已关门歇业，只剩琐细几家还在坚持，其间“微味炒饭”的美团外卖在12月的月售中只需11笔的成交量。
赵兵（化名）是黄小递的一名前职工，他告知【商业街探案】：黄小递在上海黄浦区公民广场邻近有两家店，其间一家现在也在停摆的边际。“19年年头招商就招满了20多家，9月份就关停地只剩一家了，然后又用了一个月招到50%的商户，但都没过得了冬，到我离任的时分，就剩余一家叫晨曦炖品的档口。”赵兵说。
（前黄小递现吉刻联盟装饰中）
为此，【商业街探案】于12月底再次看望了黄小递在公民广场的美食城，却发现里边的黄小递美食城早已关门，现现在该地现已被转让给了吉刻联盟。
黄小递在2017年进入同享厨房赛道，一起在该赛道现已有熊猫星厨、吉刻联盟等创业者。所谓的同享厨房实践上便是把商户的厨房会集在一起，一致供给技能、办理和运营服务，主打外卖形式，帮餐饮从业者低本钱入行。但对传统美食城望而生畏的从业者在进入同享厨房后才发现，他们或许仅仅跳入到了别的一个坑。
同享厨房，同享的是什么？
从现场看，同享厨房的形状一般便是十几到二十几个隔间，根底装饰和烹饪设备现已做好，每个隔间都配有电力、燃气（可选）、排烟、上下水道，并且规划了出餐口、传送带、分拣区和储物区域，用于进步外卖制品的寄存和取单速度。
隔间有大有小，天然，空间越大的隔间租金价格越高。现在，市场上的同享厨房一般分两种，一种是归于私家老板的个人工业，租金相对廉价，对餐饮品牌要求不高，相对是比较好进的；别的一种便是如熊猫星厨、吉刻联盟、黄小递这样的全国性招商品牌。
业界一般以为，同享厨房的概念是在2016年火起来的，赶的是外卖渠道大迸发的风口。
依照熊猫星厨招商司理给到商户的说法，同享厨房能够极大简化餐饮开店流程：
服务商一致选址、办理、考勤、一起也会帮商户办理好契合线上运营、食物、消防答应的相关资质，还协助对接好了各大外卖渠道，入驻后立刻就能上线运营，所以这种形式能够极大减轻小商户的担负。
前吉刻联盟招商BD周亮（化名）用租房做了个比方：
同享厨房之于传统美食城的差异就像自若和一般租房，营运的根底性设备都由吉刻联盟担任，比方消防、运营执照、卫生办理，一起每个区域都会装备一个店长，相似自若管家，在合同规模内的工作都会尽量给予协助。商户只需带上自己的设备和人就能够敏捷把店开起来。
周亮还特意告知以商户名义咨询的【商业街探案】记者，同享厨房很受大牌餐饮企业的欢迎，由于他们的门店无法承当巨大外卖量的压力，入驻同享厨房铺开外卖点，能够在必定程度上协助品牌节省投入时刻、办理本钱，现在吉刻联盟现已和几个卤肉饭、火锅鸡、麻辣香锅的品牌有了深度协作。
但周亮一起说，同享厨房对小商户来说时机也很大：
榜首，入驻的门槛很低；
第二，传统美食城一般会有品类阻隔，被大品牌占有了方位，小商户甭说竞赛，进都或许进不去，但咱们这不存在这样的一个问题。
中小商户，没有福报
从【商业街探案】的实地探店看，同享厨房和美食城最大的感官差异是选址，不需求和美食城相同考虑商圈、人流量，乃至面积。同享厨房由于只需外卖档口，只需考虑配送规模就好，所以能够节省很多的地址本钱。
一些同享厨房会选址在一些商场大楼的夹层，就像上海长宁区有一家吉刻联盟，地图导航显现在巴黎春天商场的二层，实践上那是个夹层，通过客梯是找不到的，只能通过货梯上去，面积不算大，没有其他物业，除了外卖小哥恐怕底子不会有人上去。
也有同享厨房选址在老旧办公楼的后方，比方熊猫星厨在上海的兰溪路门店相同需求绕到货梯后才找得到，选址在这些方位的同享厨房，能够说命脉彻底在外卖手里。
（熊猫星厨兰溪路的同享厨房）
听上去，同享厨房是中小商户的福音，但一些满怀希望的小商户入驻后，才理解实践十分骨感。
深圳的赵明（化名）在2019年下半年加盟了阿甘锅盔，其时急于找店肆，就触摸了熊猫星厨的招商。“其时档口招商的人情绪特别好，给我许诺了各种优点，什么线上运营、线下办理、营销推行、品牌规划什么都有。我榜首次做餐饮生意，所以其时就信了。”赵明说。
赵明告知【商业街探案】：到试运营的时分他就发现不对劲儿了，对方没做宣扬，也没正式许诺开业时刻，并且隐瞒了邻近还有一家美食城的现实，成果自己的店肆光正式开业就延迟了两个多月，到了开业一个半月的时刻，就亏了四万多，算上入场费和押金，等于头三个月就亏了挨近二十万，只好及时止损。
“后来想想，自己挺傻的，入驻这种外卖档口自己没什么保证，而他们前期说的好听，实践入驻后就会收各种办理费、公摊费。其实交了费用他们真的管事儿也行，但后续服务底子就跟不上。”赵明说。
另一位知乎答主周先生也在知乎同享了他的遭受：
在2018年6月于杭州签了熊猫星厨庆春路店，但该地消防查看一向没过审，公司却告知自己能够开业，成果白白给两个职工付了8600元的薪酬，实践上却无法开业。成果比及18年12月底，自己被告知能够开业的时分，又接收不到工人了，再次空置一个月，房租公摊等费用还要上交，周先生以为依照约好，公司应当补偿周先生 90 * 1.5 = 135天免租天数，但并未取得补偿，所以周先生也在5月脱坑，算了算自己赔本了二十万左右。
而这些亏钱的商户都详细发生了什么呢？【商业街探案】算了一笔账：
依据揭露材料显现，熊猫星厨在上海几个区域，如普陀、杨浦、静安、黄浦、虹口、长宁等地总共装饰了37个场所，其间开业的占21个，除了南京西路店以外其他皆是24小时运营。
熊猫星厨的房租在4000元到20000元每月不等，商家入驻时是押一付三，进场费30000元，燃气改造费在15000元左右，食物保证金10000元，别的公摊费用每个月大概在1000元左右包含消菌杀毒、隔油池清洗、排风清洗、公共区域动力费等等。
而吉刻联盟的进场费价格在23000元-35000元不等，铺面13平的小隔间价格大概在7800元每月，20平米要17000元每月，押二付三。
正常来说假如要提早退出，房租租金是不退的，但吉刻联盟的出售告知【商业街探案】：“尽管合同上是不允许退款的，但真到那个时分能提早一个月和我或许店长说，去公司洽谈退款”。
此外还有一些杂七杂八的费用，如废物费600元每月，消菌杀毒、油烟管道清洁、网络宽带费等，商户还需求支付15000元的食物安全保证金，等于说商户入驻前期怎样也要先投入6-10万元，此外，假如是加盟品牌，还要面临着品牌加盟费、设备原材料收购费等，所以赵明和周先生所述的前期投入20万元并不夸大。
那么，这个钱靠外卖能不能赚回来呢？
在外卖圈内部有个闻名的说法，叫本钱“3个8”：
榜首个“8”是指食物自身的本钱价；第二个“8”指的是人员房租本钱；第三个“8”指配送费和渠道扣点。
所以，业界有个说法是，假如一份外卖的客单价低于30元，商户必定赔本，而对中小商户，特别是刚入行的中小商户来说，不像大餐饮连锁相同能把食物本钱降下来，也没有和外卖渠道谈扣点的才干，实践的外卖配送本钱乃至还要高于8元，所以运营起来天然是捉襟见肘。
黄小递的遭受便是个例子。黄小递声称自己不同于传统美食广场、同享厨房的“二房东”形象，选用新的形式协助餐饮商家打破传统餐饮颈瓶，进步空间，时刻，人员，资金利用率，是新式的同享厨房。
（原黄小递美食城）
但实践运营中，商户的存活率很低，业界人士周海（化名）告知【商业街探案】：“我自己测算，黄小递的商户存活率在2-5%，吉刻联盟的存活率却能够抵达40%左右，听说两家的老板本来仍是合伙人，仅仅打了一架就各奔前程了。那为何距离会如此大，和他们的招商方针不同联系很大，黄小递多为夫妻老婆小店，而吉刻联盟更多的是面向品牌，而没有本钱支撑的夫妻老婆店存活率本来就低，也是黄小递存活率低的直接原因。”
他们总算变成了要打倒的“美食城”
现实上，美食城并非如这些同享厨房创业者声称的那么落后和办理混乱，有些美食城早在新式同享厨房出来曾经，就现已有了标准的办理的准则，比方上海的汇吃汇喝，珍味美食城，都会供给客如云的收银机便于一致办理，还在每个美食城都有建立专门的前台，便于办理商户和供给运营协助。
（举世港大食代）
美食城最大的优势是不需求过多的忧虑客流，最典型的是上海的大食代美食城，在上海的徐汇区美罗城，普陀区举世港，乃至是迪士尼都有他们的美食城档口。
尽管进场费比较昂扬，光入场费就要10万-20万不等，但在招商层面把关比较严厉，需求运营者带好自己的菜单，通过参议今后才干决议是否入驻，也在做一些运营形式的立异，大食代某招商司理告知【商业街探案】：“只需品类足够好，咱们还能够不收入场费，并且咱们的租金也并不是交房租，而是以运营额流水抽成的方法在运营。”
所以，声称要革新美食城的同享厨房现在反而在向美食城挨近：现在吉刻联盟，熊猫星厨现已从纯做外卖的形式，走向了外卖和美食城兼容的形式，在招商上也更倾向品牌餐饮，而像赵明和周先生这样的商户，黄小递里一茬又一茬的商家，恐怕便是这样的一个进程里的垫脚石。
