“人工肉”月饼中秋节前推向商场，“人工肉”汉堡将于本年9月问世……
“人工肉”最近很火。这“火”从大洋彼岸烧来：本年5月5日，“人工肉”公司Beyond Meat在纳斯达克上市，当天，Beyond Meat的股价呈现162%涨幅，成为5月份美股商场赤手可热的股票。
但从近期股市看，“人工肉”股市又现较大起伏滑落。
股市的起起落落，并不影响“人工肉”在我国商场掀起一股股旋风。
备受本钱逐鹿的“人工肉”背面，终究有着怎样的本相？
“人工肉”汉堡的体会活动现场
本年8月中旬，深圳大学食物科学与加工研讨中心主任吴奇承受红星新闻记者专访，他从专业视点解读本钱商场人山人海背面的“人工肉”本相。
吴奇仍是香港中文大学伟伦化学讲座教授和我国科学技能大学兼职教授，他一起是世界闻名大分子物理学家、我国科学院院士。
承受红星新闻采访时，吴奇直言，那是用植物蛋白替代动物蛋白，假如做不出动物肉的口感，那便是传统素食或加工得更好的素食，不必和肉“攀亲家”。假如能够做出与动物肉相同的口感，那便是肉！不过，那不是猪肉也不是牛肉，而是素肉。人们不需求用“人工”这一修饰词。
“用植物蛋白替代动物蛋白并不是一件新鲜之事。在我国，咱们已做了上千年。”吴奇说，“咱们的豆制品，1000多年前已有文字记载，便是从大豆中提取和使用植物蛋白。”
体会“人工肉”汉堡的活动现场
商家和本钱追风
“人工肉”搅动商场
多家媒体报道，本年9月，深圳植物肉品牌Starfield公司将推出我国首款“人工肉”汉堡。
本年8月16日，红星新闻记者来到这家餐厅采访。Starfield公司创始人KIKI说，她们行将推出的其实不叫“人工肉”，应叫“植物肉”、“未来肉”或“科技肉”，但姓名还没想好。
事实上，哪怕是和这家公司有协作的科研人员也对媒体的“误传”感到无法。
KIKI告知红星新闻，9月推出的新款植物肉汉堡，由他们和鸿昶生物科技（姑苏）有限公司合股出产，植物肉汉堡的风味首要由北京工商大学食物与健康学院副教授李健和他的团队研制和调度。
“李健副教授也感到沮丧，他屡次说不要写成人工肉，但媒体最终都那样写。”KIKI说，媒体或许觉得“人工肉”有论题，好传达吧。
不过，即使在Starfield公司内部，几个创始人对新款汉堡怎么称号，也没构成统一口径，但在对外宣扬活动中，他们大都以“人工肉”来称号。
Starfield公司另一创始人嘉霖向红星新闻表明，虽然行将推出的这款植物肉产品，实质上仍是植物肉，但他个人蛮喜爱“人工肉”这个概念，由于“有争议才有重视和评论”，不然，他人评论的愿望都没有，这款产品不会引发顾客的重视，并且“人工肉”概念的提出，还能够明显差异于曩昔的素肉，并与传统素肉划清界限。
商家的宣扬
这是嘉霖源自商业上的考虑，他说，传统素肉首要服务于少量集体的饮食需求，但他们推出的“人工肉”是要面向食肉人群的，而不是素食主义者，所以嘉霖不肯和传统素食有过多牵连。
嘉霖着重，9月行将推出的“人工肉”汉堡，从品相到口味，都不同于传统素食，吃起来，它的风味“更像肉”。
8月16日下午，在Starfield公司举办的内部体会活动上，红星新闻记者和一些顾客首先体会了“人工肉”。
从外观品相到实地品味，记者发现，“人工肉”汉堡和传统素食有些不相同的当地，其做得更精美，吃起来也有点肉味，但没有肉的嚼头，缺少粘弹性。
红星新闻记者用刀叉割“肉馅”发现，“肉馅”很快散开，肉馅像一堆碎肉凑集而成的肉饼，“碎肉”咬起来不带嚼劲。
“现在口味在渐渐做上来，接下来重点是霸占口感。”KIKI说，她期望和科研机构协作研制，让产品敏捷迭代。
嘉霖也表明，他期望新产品能给顾客带来全新体会，让顾客发生“植物本来也能够这么好吃”的感叹。
但从现在看，和传统肉比，这条路仍旧有不小的门槛要跨。
吴奇院士向红星新闻记者介绍用植物蛋白替代动物蛋白需求霸占的难点
专家辩驳
这不是所谓的“人工肉”
和一些商家力推“人工肉”概念不相同，学者和专家则体现得更谨慎和客观。
“概念搞错了！”深圳大学食物科学与加工研讨中心主任吴奇表明，“肉”是动物在生长进程中，自然地将长链蛋白分子摆放成微观有序结构的微观安排。
假如将植物蛋白分子适当地延伸、取向和交联后构成与动物肉具有类似的结构和口感（力学性能）的安排，那么，按上述对肉的界说，它便是肉！
现在，吴院士和他的团队正根据大分子物理加工的原理，在研讨和开发怎么用植物蛋白替代动物蛋白，期望处理植物蛋白替代动物蛋白的口感问题，为普罗群众研制高端素食。
吴院士表明，从养分的视点动身，大豆蛋白简直彻底比美动物蛋白。此外，为和猪肉、牛肉等动物肉有所差异，他们研讨的产品就称为“素肉”，面向食素者，更面向“食肉者”。
吴奇接着说，植物蛋白能够做成更好的“五无”产品：无抗生素、无生长激素、无胆固醇、无饱满脂肪酸、无细菌，但要把植物球蛋白“适当地”延展、取向、摆放和交联——假如做不到这点，它就仅仅传统素食。
吴院士和他团队方案用三年的时刻针对“适当地”这三个字打开研制。对我国烹调而言，滋味问题较易处理，口感才是难点。
吴院士说，我国人对食物的口感有痴迷的要求，其团队方案研讨和开发的产品，便是要走入寻常百姓家，“咱们要让顾客一块块地买回家，之后做成自己想要的风味，一起保持有肉的口感。”
吴奇说，他们彻底不做餐厅里的植物汉堡肉馅或植物肉馅饺子之类的产品。
北京工商大学食物与健康学院副教授李健承受红星新闻采访时供认，他做的其实便是植物肉，从天然植物中寻觅处理方案。
从大豆等植物提取蛋白，从而模仿肉的口感，加工成和肉类纤维口感附近的“素肉”——这是曩昔和未来首推的主流产品。
此外，还有一种“人工肉”，即从动物身上提取干细胞，在容器中参加氧气、糖和其他养分物质进行培养。对这种做法，吴院士直言，技能上能够做到，但因本钱问题，在可见的将来是没有商场的，除非在生物技能上有重大打破。但在应用上，只要一个词，即“性价比”！
北京工商大学副教授李健也供认，这种需求培养的“细胞肉”本钱很高，现在仅仅在实验室阶段。
吴奇院士介绍改变的原理
使用植物蛋白替代动物蛋白
是“毫无挑选的必经之路”
虽然吴奇院士不赞成将植物蛋白替代动物蛋白的进程称之为“人工”肉的进程，但他深信，用植物蛋白替代动物蛋白不是做与不做的问题，而是有必要做的问题。
采访中，吴院士在电脑上给红星新闻展现一些图表和文字显现，2018年，我国人的人均耗费肉是60公斤，大概是30年前的20倍。2018年，我国人耗费的肉大约是9000万吨，这是美国和欧盟28个国家的消费总和。
即使这样，我国人的人均摄入蛋白质仅仅西方国家人均的60%，“假如这个份额再进步40个百分点，哪还有那么多土地来栽培大豆和养猪呀？”吴院士说。
吴院士屡次着重，植物蛋白替代动物蛋白是必经之路，“这个替代是有必要的，不然，跟着经济的开展，对猪肉的需求更大。”
吴院士说，在用植物蛋白替代动物蛋白的进程中，假如处理制品的口感问题，那就有很好的开展前景。
作为世界闻名高分子物理学家、我国科学院院士，现在，吴院士正和他的团队霸占植物蛋白替代动物蛋白进程中的口感问题，“方案用三年时刻处理该问题。”他说。
在吴院士看来，关于滋味问题，我国人和西方人不相同，由于无论什么食材，我国人经过炒、煮、炖等烹饪，都能够制作成糖醋、麻辣等合适自己的口味，但中心问题是要有口感，要让植物蛋白制品具有同猪肉和牛肉相同的咀嚼度（粘弹性），吃起来弹牙和过瘾。
但习气吃汉堡的西方人，肉馅夹在汉堡中，其对肉的口感要求不多，对滋味的要求更多，那是由于他们的烹调方法较为简略。
吴院士说：“在滋味的研制方面，西方人投入很多资金和时刻，而咱们要处理的是不同的问题，是具有我国特色的问题！”
KIKI供认，在口味上，国内和西方还存在距离，但她以为，现在，世界上闻名的两款素肉产品Beyond Meat和Impossible还没进入我国内地商场，对KIKI等创业者而言，这是个时机。
此外，国外产品刚进来时，不一定熟知我国人的口味，最近几年正是国内创业者在这一范畴敏捷发力和兴起的时机，“关键是要看咱们的技能是否有新打破。”KIKI说。
嘉霖以为，哪怕美国闻名的植物肉产品进来，也不必忧虑，“由于商场那么大，其进来反而有助于一起做大我国商场，而咱们也因而不需求做前期的商场宣扬和推行了。”
关于一些商家声称，9月推向商场的是“第一代人工肉产品”的说法，我国植物性食物工业联盟秘书长薛岩以为，叙说并不精确，在国内原有素食工业的基础上，现在产品应被称为“新一代植物肉产品”，但作为现代食物工业的产品，新的植物肉产品以植物蛋白为质料，其背面也有非常大的科技含量。
“植物肉的研讨与制作是触及跨学科科学的工业立异，与传统素肉存在实质不同，但现在国内的产品科技成分遍及不够高。”薛岩说。
红星新闻记者 韦星
修改 潘莉
